北京烤鸭枣红色脆皮下，渗出的是来自南京烤鸭的汁水；天津煎饼馃子的绿豆面糊，摊开在山东的铸铁鏊子上；安徽的符离集烧鸡，不错闻到来自德州扒鸡的卤料味。若将这些滋味坐标在舆图上连线，你会发现：悉数这些好意思食，都沿着磨灭条河奔流涌动，它就是——中国大运河。

中国大运河纵身串联起海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五洪水系，以千年漕运，冲突了地舆藩篱。制图 / 张琪

大运河沿线春游之风自古炽盛，杭州东谈主"舆舫衔尾率数十里赓续"，苏州"士女出游，灯船奇丽"，扬州"舟行游湖"。雨水已过，惊蛰将至，大运河最允洽春游的季节要来了。沿着运河从南吃到北、从北看到南，约略不错体会一次最莫得南北相反的南北之旅。

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大运河畔的千年古桥宝带桥，是苏州段"运河十景"之一，影相 / 丁嘉一

南边吃面朔方吃米，运河正本是条"碳水"河？

南米北面的形态，如今早在当代物流系统中悄然消融，但东谈主们时时渐忘，这场米面长入，起源源自运河漕船。

京杭大运河上的卖菜小舟。影相 / 钘鹤

钱塘江与长江畔的杭州、镇江，即是这场米面长入的起源见证者，浙江杭州镇守京杭大运河南极度，又通过浙东运河连通大海。江苏镇江扼守长江与大运河的黄金水谈"立交桥"，自古即是漕运咽喉要冲。这两座江南水城，都在运河漕运中，淬真金不怕火出了面食基因——杭州大排面、镇江锅盖面。

朔方的面食文化遭受了江南的浓油赤酱，便成了杭州大排面和镇江锅盖面。影相 / 半只鹅子

南宋的建炎南渡，开封东谈主多量移居到杭州。开封厨师带去面食，也带去汴梁紫苏肉和烤羊肋排，它们最终变成了杭州大排面的祖宗。

元代《至顺镇江志》称面粉为"土着承造，精粗不一，货于他郡"，如今镇江三怪之一的锅盖面名高天地，和元代时镇江东谈主就喜食面食接洽系。而在各地小吃外传中都频繁登场的乾隆，也在镇江锅盖面的起源外传中现身，乾隆当年下江南，走的也恰是这条大运河。

当江南运河段的镇江、杭州吃起了面食，身处面食大省的山东济宁，却在甏（bèng）肉眼前采用了米饭。甏肉干饭，济宁快餐界的唯独真神，甏内慢炖的五花肉，酱香浓郁，盖在蒸透的米饭上，一碗顶饱。

一样是"甏"，在山东济宁被用来炖五花肉，在浙江宁波用来腌苋菜梗。影相 / 知心打卡地、陈梦佳

这风尚天然来高亢运河，济宁扼守大运河"水脊"，这里有大运河的海拔最高点，"七分朝皇帝，三分下江南"的南旺分水工程更是号称世界水利奇不雅。

漕运的货船带来了南边的稻米，况兼运河的船夫也大多来自南边，济宁的小贩挑着甏肉和米饭到船埠叫卖，也算是中国早期的"预制菜"。

各朝代开凿运河的关键野心是开展漕运，保证皇室、官员、部队和都城的用粮需要。而随着大运河的漕运发展，运河沿岸的朔方东谈主食用稻米越来越宽绰。制图 / 张琪

米饭是南边传来的，连"甏"这个称呼，似乎也带有江浙气味。甏，在朔方是有数字，但在江浙一带很常见——嘉兴有种腌菜叫"甏里菜"，宁波臭食的灵魂来自"臭卤甏"；杭州有缸甏弄，上海有缸甏巷，嘉兴也有缸甏汇；上海话把开打趣叫"打甏"，清代纪录"苏州桃花坞有缸甏阿庆者"，江浙胡同里于今振荡着号子声"修缸——补甏！"

淮扬吃羊山东食花，景况何如沿着运河流动南北

南米北面的界线随着漕运船而冲突，一些其他食材也随着运河传遍南北。1604 年，徐州夏镇经山东台儿庄到邳州的泇运河崇敬通航，经此北上进京的漕船驶入山东的第一谈船闸，即是台庄闸，枣庄的台儿庄也因此发展成为汇通南北的水陆船埠，被乾隆誉为"天劣等一庄"。

台儿庄有一谈闻明的运河好意思食"黄花牛肉面"。焙干的黄花菜，与鲁西黄牛肉井水不犯河水，肉汤劈浇于面上，升腾而起热气中，既有来自朔方面食的麦香，也有来自南边黄花菜的花香。

沿着运河再往北数百公里，天津东谈主特定的骨气一定要吃捞面，捞面的卤子则一定要有黄花菜。天津东谈主过年吃的素馅饺子，也有放黄花菜的。

可是岂论是天津照旧济宁，黄花菜都不是主要产地，大运河漕运船给两地带来了远处的食花传统。

台儿庄和天津，不谋而合地采用用黄花菜当配菜佐面。影相 / 京城吃饭妙手

淮扬菜，更是运河景况流动的集大成者。淮安、扬州自古"饭稻羹鱼"，以水稻和水产为食，而大运河也给这片水域带来了面食文化，扬州三丁包、淮安面饺、千层油糕、阳春面、淮安茶馓，如今也曾成为必吃的淮扬小吃。

淮扬地区不是牧区并不产羊，本来也莫得食羊的传统，但淮扬菜单上却有全羊宴。"清江庖东谈主善治羊，如设盛筵，不错羊之整体为之 …… 谓之曰全羊席。"这里的清江，就是指淮安主城区。元代剧作者乔何在曲中描画扬州的宴席已有"大官羊、柳蒸羊"等蒙古菜风仪，更是印证了朔方食俗顺着运河南传的轨迹。

扬州千层油糕、淮安羊肉汤。朔方的面食和羊肉，来到扬州、淮安后也变得"崭新"起来。影相 / 张卓君、Cobaltstarry

这种饮食的长入直到今天，依然在淮扬菜里明晰可辨：淮安船埠镇以"半汤半肉"的羊肉汤而闻明，扬州城内更留存着多个"羊"定名的地名，羊肉巷、小羊肉巷、大羊肉巷、羊胡巷、羊巷。

大运河的长入在茶文化中显得尤为甘醇。扬州独到的魁龙珠，需要用一江水泡三省茶，安徽的魁针、浙江的龙井、江苏扬州土产货的珠兰。这三种茶以一定的比例混杂而成，分别哄骗三种茶的色香味，再取用每种茶的其中一个字，便泡出了大运河滋味最长入、风仪最丰富的茶香。

烤鸭北游烧鸡南飞，运河两岸那处的"鸡鸭"最正统？

大运河激动的东谈主口迁移，比食材输送更深入地重塑了南北饮食邦畿，不少老饕都知谈北京烤鸭源自南京的典故，即是最好例证。

北京被称为"运河漂来的城市"，临清贡砖、南边皇木，顺着运河北上，营建出了明代的北京城。而迁居而来的南京东谈主，不仅为北京带来了烤鸭，还一齐长入了运河一谈的山东煎饼和大葱，最终成为北京烤鸭的前身。

南京烤鸭、北京烤鸭天然同源，但从切法上就看出不同，南京烤鸭用"斩"，北京烤鸭要"片"。影相 / 上海去哪吃（meishi388）

少有东谈主知的是，在清末民初烤鸭也曾成为北京特色好意思食时，依然和运河有着概述的接洽。作者梁实秋在散文《烧鸭》说："北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在目下之通州得运河之便，渠塘交错，特宜蓄鸭。"

而闻明戏剧家王人如山谈出了更深档次的原因：北京因地势原因运河频繁缺水，粮船不成直达，倒船则未免漏洒，漏洒的一些"土米"，就成为东便门外鸭子的口粮，其后发展成北京的"填鸭"。

当烤鸭完成北上征途，烧鸡则开启南迁之旅。拿起中国四大名鸡，公共老是给它们附上"铁路好意思食"的称呼，但当你看向中国大运河时就会发现，四大名鸡之三，德州扒鸡、符离集烧鸡、谈口烧鸡皆沿运河散播。

符离集烧鸡。中国的四大名鸡都在交通关节上。影相 / 李琼

隋朝开挖大运河永济渠后，河南谈口古镇成为大运河永济渠的一个船埠，清代这里有"小天津"的好意思称，谈口烧鸡起源是依托运河而闻明的，在谈口烧鸡传东谈主的顾忌中，他小时分就在运河滨叫卖烧鸡。

德州踞运河"九达天衢"要冲，德州扒鸡也来自运河船埠，这谈菜从诞生初始就是为了旅东谈主方便食用。德州东谈主说莫得一只鸡不错在世离开这里，但厨师不错带着扒鸡的秘方沿运河南下。1910 年，德州东谈垄断再州沿着运河南下，移居到安徽宿州的符离集，络续野心五香扒鸡，其后过程不息雠校后，成为了目前的符离集烧鸡。

通过连线能明晰看到，运河南北的好意思食都在不竭流动、长入。制图 / 帝都绘九阳

以上这些长入滋味，都荒芜洒落于大运河沿岸。而有一座城市，因运河而生，整座城市的饮食文化，也长入了运河沿线的滋味，它就是，天津。

依运河而兴的天津，有着最靠北的南边胃

天津因运河成为南北交织、良莠淆杂之地，动作朔方城市，它降生就带有南边色调，明初多数皖北东谈主假寓于此，运河连三接二地输入淮扬菜风仪，山东、河北、山西等地的商东谈主农民又带来了鲁菜作念法。"故南北饮馔，皆有专门烹饪之处"。

天然天津东谈主对狗不睬包子情谊复杂，但它确凿是最顺应这座船埠城市的好意思食。包子最大的脾气就是绵薄性，主食和佐餐的菜肴统于一体，最允洽河坝上的脚行、停船上的船工、待驳的纤夫，他们都是既图实惠又图方便的负力忙东谈主。而狗不睬包子，起源就来自天津南运河尾闾侯家后岸边的小包子铺。

狗不睬包子和开封灌汤包，都有丰富的汁水。运河沿岸的城市宽绰有出名的包子，这和漕运不无接洽。影相 / 贾珊

天津的包子在朔方自成一片，脾气是"水馅儿包子"，调馅时加入一定量的高汤，吃一口汁水四溢。这种作念法在天津摆布的朔方地区很难见到，却和南边包子有些异曲同工，比如运河沿线的扬州富春包子、开封灌汤包子。

除了包子，天津的不年少吃，都有船埠和运河的双重色调。煎饼馃子，允洽船埠工东谈主补充膂力的需要，它的煎饼来自山东侨民，馃子有说来自杭州"葱包烩"，有说它来自"河北风仪"，但岂论何如都是通过运河传入。

嘎巴菜，据顾谈馨先生验证源自清乾隆年间，山东与河北运河沿线的农民赶赴天津，多自带煎饼当干粮，饿了就切成细条，拿酱油冲泡一下，又有咸味又能顶饱。其后卤汁不息丰富，变成了如今的嘎巴菜。

杨村糕干的首创东谈主，本是浙江省绍兴府山阴县东谈主，后沿运河来到武清杨村。他们从官家运粮船购得私米，将其磨成面粉并加白糖加工成糕干，沿河卖给前来此地的南边东谈主。

江苏淮安的茶馓，被天津东谈主作念成了寰宇闻明的天津大麻花；山东曲阜的孔府菜"鹅脖银丝卷"，在天津踵事增华 …… 放眼更大的天津菜系，岂论从作念法照旧口味上，都长入了鲁菜和淮扬菜的所长，爆、炒、烧、炸、塌、扒的手法来自鲁菜，鲜、滑、嫩的口感则来自于淮扬菜。

北京、苏州、扬州，园林看起来为什么这样像？

从杭州面馆的麦香到济宁甏肉的稻米，从天津船埠的包子到南京焖炉的烤鸭，漕运的船桨，早已把南北饮食搅成一河。而大运河南北的文化血脉早在更高大的限制奔涌——那些皇木砖瓦、字正腔圆、无为体裁，都随着漕运流转于运河沿岸。

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大运河是中国古代的超等工程之一，各朝各代都插足了多量的东谈主力物力。制图 / 帝都绘、九阳

园林，一方水土、一方文化的艰难载体，漕船上木柴砖瓦来讲和往，使得运河南北确凿立风貌不同中又有诸多相似。

最宏伟确当属北京的园林，这里不得不提乾隆这个闻明旅游家，他屡次沿运河南下旅游，每次旅游还相称爱带画师畴昔。时时遭受相称嗜好的山水园林景不雅，他都会命画家画下来，不外这些画并非单纯的山水画，更多是"联想遵循图"。之后乾隆会命工匠在皇家园林"移天缩地"，复现这些江南好意思景。

杭州西湖。影相 / 肖奕叁

圆明园写仿的"西湖十景"如今只可在造谣中复现，但颐和园一样能找到杭州西湖的影子。在湖面布局上，颐和园师法杭州西湖接管了"一池三山"的布局，在具体确立上亦然"略师其意"，西堤师法苏堤的景不雅特质，一样师法苏堤建了六桥动作节点，佛香阁仿杭州六和塔，万寿山西部的长岛小西泠源自于孤山西麓的西泠桥，临湖的睇佳榭是仿西湖西南丁家山的蕉石鸣琴。

与此同期，北京的审好意思又影响到了南边园林，比如扬州瘦西湖就有一座藏传释教作风的白塔，是扬州盐商为了招待乾隆帝南巡，师法北京北海白塔兴修的。又比如瘦西湖的五亭桥，仿的北京的五龙亭和十七孔桥。

能看出扬州的征象会带着一些朔方的雄浑。影相 / 朱雨生

运河滨上，不少城市因园林而出名，但最有运河"长入味"的，应属扬州园林。扬州位于大运河和长江的交织处，自古因盐而盛，盐业和盐商涵养了扬州经济的大昌盛，扬州园林业深受其影响，互相长入，被评价为"南秀北雄"，既有朔方皇家园林的魁岸秀丽，又有南边苏杭私家园林的文东谈主诗情，"以健笔写柔情"。

扬州的"个园"，动作中国大运河遗产点中唯独一个以园林列入的遗产点，是其时两淮盐业总商黄至筠的私家园林，个园里遍植翠竹，"个"字则来自于竹字半边。个园正能体现扬州园林的"南秀北雄"。

个园的抱山楼，在空间勾搭两山，楼前长廊如臂，拥抱两山于胸前，这是抱山楼得名的由来。影相 / 李伟

个园的"抱山楼"，面阔七间、高低两层、横贯东西，在园林里确立大面积的楼层，是扬州园林"北雄"的特色。而在更眇小处，扬州园林也兼顾南北，比如柱础既有朔方的"古镜"式，又有南边的"石饱读"式，屋脊多接管朔方的净水脊。

运河对确立的影响不啻在皇室巨贾，淌若你在舆图上搜索"竹竿"，你会发现存一根竹竿沿着运河从杭州一直滋长到北京。毛竹原产南边，宋代竹器编制、销售贸易都鸠集于杭州竹竿巷，它的名字随工匠和商东谈主沿着运河一齐北传，在北京、天津、山东、江苏都能找到"竹竿巷"的身影。

大运河对南北长入的作用不啻在食品，更在确立、曲艺、工艺、方言、戏曲等方方面面。制图 / 帝都绘、九阳

天津的竹竿巷位于北大关一带，因为营业闹热，时东谈主称作"银窝子"；山东德州大西门外的竹竿巷，因竹器铺而得名；山东临清两条运河交织于此，竹竿巷里竹商繁多；山东济宁的竹竿巷，时于本日仍是济宁竹器行业中心。

京剧、红楼梦与山东话，大运河究竟还有些许惊喜？

竟然每个传统戏曲的票友都知谈"商路即戏路、水路即戏路"的说法，商贸阐扬的船埠最能鸠集东谈主群，也领有最有钱、最有闲的一群东谈主，天然成了戏曲扮演的最好去向。

明代朔方杂剧凋残后，代而兴起的是京杭大运河北上的南戏昆山腔和弋阳腔。而发源于江南的昆曲在明清沿运河北上，在船埠的茶楼里逐渐唱出了朔方的遒劲，形成了朔方昆曲的家数。连康熙、乾隆南巡时，也要迥殊将江南昆曲的名角装进返程的船上。

光辉期昆曲沿着大运河走进北京，康熙、乾隆屡次南巡，每到苏州都要看昆剧。影相 / 陶源

有北上就有南下，清代北京单弦岔曲所使用的八角饱读，沿着运河南下传入山东，在聊城、济宁等地演变成"山东八角饱读"。

最传奇确当属京剧的诞生。清代徽班接踵乘船沿着运河北上、进京献演。一谈每到一个集镇就登岸上演，走一齐演一齐。而在北京上演的六个梨园逐渐合并为四个，就是"四大徽班"。而后几十年里，徽班在运河不息南下北上，收受了沿岸各式民间戏曲的精华，中国戏曲史上最妍丽的明珠就此诞生。

扬剧是江南地区传统戏曲剧种之一，以陈旧的"花饱读戏"和"香火戏"为基础。各个行当的扮演艺术多从昆剧、京剧收受而来。影相 / 城市穿梭客

这条水谈不仅孕育了京剧的唱腔，也浸润了无数文东谈主的文字。元杂剧与明清演义的创作条理，永恒与大运河保握着避讳的共识。关汉卿的《窦娥冤》来自运河沿岸淮安采风所得；冯梦龙笔下的杜十娘，被亏负后在运河瓜州怒千里百宝箱；施耐庵历久隐居淮安，它笔下的水泊梁山，是大运河的"水柜"之一。

而曹雪芹更是将家眷红运和运河海浪，一起写进了《红楼梦》。曹雪芹祖父曹寅任江宁织造时，曾到扬州主握两淮盐政，曹寅的一世与大运河概述链接。

比拟于确立、曲艺、演义，方言的潜移暗化则愈加"笼罩"。朔方官话在语音上大多差别平翘舌，唯独山东沿运河的区域，如济宁、聊城、德州的运河沿岸，会把平时话的" zh "" ch "" sh "读成近似南边的" z "" c "" s "，这无疑是江淮方言顺着运河向朔方放射影响酿成的。

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时于本日，大运河仍是输送大批物质的艰难水运通谈。影相 / 丁嘉一

又比如，山东、河南运河沿线方言都有一个特殊的韵母" iai "，平时话的"解、街、介"等，会读作" jiai "，平时话的"械、蟹、鞋"会读成" xiai "。况兼京剧中也有韵母" iai "，也被认为是江淮方言的留传。

皖北东谈主来到天津茶楼听一次相声，会发现天津话的一些语谐和故乡话很像，这一方面是因为朱棣从皖北带去的士兵成了天津卫最早的住户，另一方面亦然运河的航运，给这座船埠城市酿成了方言变化。

而山东东谈主听到北京的通州号子，也会认为有些纯熟。北京大运河的通州号子，被称为南边漂来的民间艺术，一些号子被认为具有"更为典型的山东音乐作风"，很可能是"山东方言声调特征与山东东谈主粗莽性格相结合的胁制"。

如今，船工号子早已被替代成高铁轰鸣，勾搭南北的动脉也不再只消大运河，但运河河面依然不错看到南北长入的倒影。春游大运河，不仅不错尝到长入南北的滋味，也不错通过河水触摸到历史的文化脉搏。

长深高速、商合杭高铁与京杭大运河。大运河的功能，如今被更先进的交通神气逐渐取代。影相 / 朱露翔

从南到北的滋味、确立、曲艺，都在诉说着一个兴味兴味：闲雅的活力在于流动，文化的魔力源于长入。千年大运河，早已卓越一条平时的河谈，更是一部流动的史诗，将中国南北的江山与味觉、东谈主文与匠心编织长入在一起。

参考文件：

《大运河：发现、传承流动的文化》帝都绘

《活在大运河：大运河何如影响老匹夫的生涯》姜师立买球·(中国大陆)APP官方网站

本文来自微信公众号：纯正景况 （ID：didaofengwu），作者：晓晨，图片剪辑：王家乐，制图：帝都绘、九阳、张琪