全文共2637字 | 阅读需6分钟

提到古代的冬季饮食，最广为东谈主知的即是热腾腾的烧烤和各类暖锅了，似乎一到冬天，所有这个词的古东谈主都形成了东北东谈主好像四川东谈主，要么一天三顿小烧烤，要么离了暖锅活不了。

清光绪 银寿字暖锅 故宫博物院藏

这可让诸君穿越心疼者们犯了难：暖锅烧烤吃一顿两顿还不错，吃十天二十天也强迫能支捏，淌若连着吃上几个月，推断要上火上到口角生疮。

在古代的冬天，有莫得概念往往吃到崭新的蔬菜生果，败火兼补充维生素呢？

还别说，拔擢反季节蔬果的历史，没准儿果真比你瞎想中久远。古代的温室蔬果诚然产量不比咫尺，但时代旨趣可少许也不落伍。

宋东谈主《秋瓜图》 台北故宫博物院藏

据《诗经·七月》纪录：“四之日其蚤，献羔祭韭。”先秦时期的农历二月初，东谈主们就不错用韭菜和羊羔祭祀先人了。

诚然韭菜是蔬菜中的抗冻选手，叶片不错耐受零下4度的低温，但想要保证它的助长，气温如故要保捏在零上2度以上。在华夏地区，农历二月就有不错算作祭品的韭菜，听起来确凿有些不可想议。

一些学者觉得，诗中算作祭品的韭菜，即是中国最早的反季节蔬菜。据他们推测，早春韭菜的buff可能加在了以下几个方面：

1 深挖菜畦，便于在冬季避风、保温；

2 菜地上障翳一层牛粪、马粪等。动物粪便内所含的有机物，在微生物作用下发酵、领会，会产生热量，灵验提魁岸地温度；

3 冬季莅临之前，用枯叶、秸秆等障翳大地，也不错使大地保捏较高的温度，在早春时还不错促使大地提前解冻。

由于韭菜在卓绝2度的环境下就不错助长，如果遴荐稳妥的保温行径，即使是先秦时期，东谈主们也都备有可能在早春收割一波崭新的韭菜。

秦、西汉两代的都城都在今天的西安、咸阳一带。虽说这里的冬天也不是太善良，但地下却有同样利于拔擢反季节果蔬的好东西：温泉。秦始皇在骊山近邻修建的“骊山汤”温泉浴池，到了唐代发展为闻名的华清宫。

骊山汤汤池干事，图自沈睿文《安禄山服散考》

汉代东谈主卫宏纪录，秦始皇在“坑儒”之前，先好意思妙地派东谈主在骊山近邻找了一派有温泉流经的山谷，种上甜瓜。

地下有温泉的所在，冬季大地温度权贵高于周围地区，甜瓜们以为春天到了，纷纷发芽助长，结出果实，秦始皇便义正辞严地把儒生们请到这片山谷参不雅反季节甜瓜，趁便将他们坑杀。

宋东谈主《草虫瓜实图》 台北故宫博物院藏

没意象，焚典坑儒这一中国文化史上的大惨案，却为咱们了解秦汉时期的蔬果栽培时代提供了一个切入点。直到咫尺，西安临潼一带的农民，还在运用温泉水拔擢反季节蔬菜。

秦汉时期也出现了温室栽培，运用炭火烘烤的款式普及室内温度。西汉的皇家菜园——太官园，为了让天子在冬天也能吃到水汪汪的崭新蔬菜，成心在菜地里盖起了屋子，在屋子里种上葱、韭等，并昼夜不休地烧着不起焰的炭火，把房里烘得暖暖的。

用这种才能培育的蔬菜，被大臣们觉得是“往往之物”又毒害东谈主力物力。汉元帝时期的少府召信臣也曾上奏，苦求天子不要让太官园进奉这些东西。

皇家专供的冬季崭新蔬菜，在魏晋南北朝时期驱动渗透民间。北魏贾想勰在《都民要术》中指令东谈主们：冬天莅临之前，把采籽用的萝卜、白菜、香菜等植株用草和秸秆盖上，既能使菜安全过冬，又不错随时取食。第二年开春以后，香菜、白菜和萝卜缨还能算作蔬菜食用。

明 八大山东谈主《传綮写生册》之九《白菜》，台北故宫博物院藏

《都民要术》中还纪录了把蔬菜埋起来保鲜的才能：农历九月、十月的时候，执政阳一面的墙下挖一个一米多深的坑，坑里放一层蔬菜，撒一层土，再放一层蔬菜，再撒一层土，堆到离大地还有一尺傍边的所在，用秫秸障翳严密。这种冬储菜的崭新进程，以致不输于夏天刚收的菜。

隋唐时期的皇家菜园依然复古秦汉时期的风俗，充分运用长安近邻的温泉资源。附近食粮储备的司农寺下设“温汤监” ，在骊山、蓝田等连续温泉的所在培育反季节蔬菜瓜果。不管是在二月、五月如故七月，贵族们都能吃到崭新的甜瓜。诗东谈主王建的“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”说的即是这件事。

宋元时期，反季节蔬菜的培育技能进一步发展。从《东京梦华录》所记来看，在冬日的东京街头，反季节蔬菜瓜果的种类不少：“市井尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

南宋 法常《水墨写生图》（局部）故宫博物院藏

豆芽在这一阶段成为匹夫餐桌上的常见菜。宋东谈主林洪《山家清供》便纪录了发豆芽的才能：先把豆子用水泡一段时辰，再在盆里铺一层糠皮和沙子，撒上泡好的豆，上头用木板压住。比及豆芽长长了，把板子换成桶，接续盖在豆芽上头。

发豆芽所需器具浅易，何况不占用地盘，是获得冬日蔬菜的实用技能。今天咱们自家发豆芽的才能，与宋代东谈主的纪录仍然大同小异。

元代王祯的《农书》则论说了另一种反季节蔬菜——韭黄的栽培才能：冬天莅临的时候，把韭根移植到地窖里，用马粪培育。地窖比拟外面更为善良，韭菜不错助长到尺把高，由于不见风不见阳光，菜叶又黄又嫩，东谈主称“韭黄”。韭黄比等闲韭菜的价钱要进步数倍，被朔方东谈主视为有数的蔬菜。

这种才能，在当代的蔬菜栽培范围被称为“黄化”，即是让蔬菜在助长流程中不见阳光，因此无法进行光相助用，不再产生叶绿素，叶片发黄。通过黄化技能产出的蔬菜纤维减少，口感柔滑，既补充了冬季蔬菜品种的不及，又餍足了口味需求。

咫尺依然是等闲蔬菜的韭黄

明清时期基本上使用“火室”来出产反季节蔬菜，与咫尺的温室大棚差距越来越小。冬天，在种菜的地窖里筑个炕烧火，以普及温度，地窖就成了“火室”。谢肇淛《五杂俎》纪录，其时的北京，极冷季节也会有黄豆芽、韭黄等蔬菜出售，都是大族大户在地窖、火室中拔擢的。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从地窖中发展到大地上，俗称“洞子”，产出的反季蔬菜则称“洞子货”，主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。

明清时期的反季节蔬菜，诚然种类较多，但由于产量相对荒谬，价钱永恒居高不下。明末，一根不到两寸长的小黄瓜，在早春时节竟然不错卖到1000文钱的天价。清代嘉庆年间也有《竹枝词》反馈“洞子黄瓜”价钱奋斗：“黄瓜初见比东谈主参，小小如簪值数金。微物不行增寿命，万钱一食亦何心？”

清末，中国朔方的菜商场（摄于1900—1910年间，好意思国国会藏书楼藏）

种菜诚然是中华英才的传统技能之一，但在科学时代尚不施展的古代，大限度出产反季节蔬果如故超越了农民们的本领范围。

亘古亘今，东谈主们在冬季食用的蔬果，从腾贵的韭黄、“洞子货”，到几十上百斤储存起来的白菜、萝卜、橘子、苹果，再到咫尺超市里林林总总、大体上没什么季节区分的各类生鲜果蔬，这种更正，还要多亏了农业科技的迅猛发展。

参考贵府：

彭世奖《我国古代蔬菜出产的特殊身手》

孙宜之《蔬菜栽培史话》

马波《唐代长安瓜果蔬菜的消费与出产初探》

王淳航《宋代蔬菜出产与权术》

（本文仅代表作家不雅点，不代表本号态度）